• Część 1. Wprowadzenie

• Część 2. Co dokładnie sprawdza Sanepid

• Część 3. Wymagania Sanepidu wobec lokalu

• Część 4. Dokumenty, które są niezbędne do uzyskania zgody Sanepidu

• Część 5. Jak uzyskać zgodę Sanepidu – procedura krok po kroku

• Część 6. Typowe błędy przedsiębiorców przy uzyskiwaniu zgody Sanepidu

• Część 7. Jak przygotować się do kontroli Sanepidu i co robić w dniu inspekcji

• Część 8. Dlaczego warto przejść proces z profesjonalistami i w czym pomaga Restobusiness

Część 1. Wprowadzenie

Jeśli planujesz (a planujesz, skoro czytasz ten artykuł :) otworzyć kawiarnię, restaurację, kebab, piekarnię, coffee point lub jakikolwiek inny lokal gastronomiczny w Polsce, to prędzej czy później zetkniesz się z Sanepidem. Nie jest to żadna straszna komisja ani „organ karzący”, jak często wyobrażają sobie nasi klienci. Sanepid to zwykła państwowa inspekcja, która dba o to, by w lokalach bezpiecznie przygotowywano i przechowywano żywność. I, co warto podkreślić, jest to inspekcja bardzo przyjazna.

Dobra wiadomość: pozwolenie Sanepid można uzyskać spokojnie, szybko i bez stresu — jeśli wie się, jak się do tego przygotować.

Zła wiadomość: większość przedsiębiorców poznaje zasady zbyt późno — gdy remont jest już zrobiony, meble stoją, a inspektor znajduje błędy, których „na miejscu” nie da się poprawić.

Wymagań wcale nie jest mało, a właściciele lokali często po prostu nie mają czasu, by je wszystkie przeanalizować. A nawet jeśli mają, to sens tych wymagań bywa błędnie interpretowany.

W tym artykule omówimy, co jest naprawdę ważne, jakie dokumenty są potrzebne oraz jak wygląda cała procedura krok po kroku. Oczywiście to nie wszystkie szczegóły, ale w praktyce uwzględniamy tu niemal wszystko, co najważniejsze.

Część 2. Co dokładnie sprawdza Sanepid

Sanepid nie ocenia „ładności” lokalu ani „designu” wnętrza — sprawdza bezpieczeństwo zakładu pod kątem norm sanitarnych oraz logikę pracy kuchni. Czyli wszystko to, co wpływa na zdrowie gości.

Inspektorzy oceniają:

2.1. Pomieszczenie

• stan sanitarny (czystość, brak pleśni i uszkodzeń),

• stan ścian, podłóg i sufitów — powierzchnie łatwo zmywalne, bez porów (szczególnie w kuchni),

• wentylację (kuchenną i ogólną), instalację wodną i kanalizacyjną.

2.2. Logika przepływu produktów

To jeden z najważniejszych elementów — i tu pojawia się większość błędów.

Sanepid sprawdza sposób organizacji:

• przepływu surowców,

• strefy przygotowania,

• obróbki termicznej,

• przechowywania gotowych potraw,

• strefy wydawania.

Kluczowa zasada: procesy „czyste” i „brudne” nie mogą się przecinać — podobnie jak określone grupy produktów.

2.3. Sprzęt

• lodówki i zamrażarki,

• stoły robocze z materiałów odpornych na czyszczenie,

• umywalki i ich liczba,

• okapy, frytownice, piece, witryny chłodnicze — wszystko zgodnie z przeznaczeniem.

2.4. Magazynowanie

• strefa przechowywania żywności,

  strefa czystej i brudnej zastawy,

  strefa środków chemicznych i sprzętu porządkowego.

2.5. Dokumentacja

Podczas kontroli inspektor może poprosić m.in. o:

• księgę HACCP (dla lokali z pełną kuchnią),

• procedury GHP/GMP,

• instrukcje mycia i dezynfekcji,

• potwierdzenie szkoleń personelu.

Najważniejszym dokumentem jest jednak projekt technologiczny kuchni, ponieważ to on pokazuje, czy spełniono wszystkie wymagania.

Bez projektu technologicznego nie da się uzyskać pozwolenia i nie da się rozpocząć działalności.

Część 3. Wymagania Sanepidu wobec lokalu

Kiedy w grę wchodzi Sanepid, remont jest najbardziej ryzykowną strefą.
90% problemów, opóźnień i przeróbek wynika z tego, że lokal wykonano „na oko”, a nie zgodnie z normami.

Aby uniknąć błędów, ważne jest zrozumienie, czego dokładnie Sanepid wymaga od lokalu i dlaczego.

3.1. Strefowanie — główna zasada Sanepidu

W skrócie — procesy czyste i brudne muszą być rozdzielone.

W praktyce oznacza to, że w lokalu powinny być wyraźnie wydzielone strefy:

• Przyjęcie surowców
  Oddzielne miejsce, do którego dostawca może wnieść produkty bez przechodzenia przez kuchnię.

• Magazynowanie
  lodówki i zamrażarki,
  suchy magazyn,
  osobna strefa na opakowania i chemię.
  Chemia, środki czystości i produkty spożywcze nigdy nie mogą być przechowywane obok siebie.

• Obróbka i przygotowanie produktów
  Strefy dla:warzyw, mięsa, ryb, jaj (w idealnym przypadku — oddzielne powierzchnie).

• Obróbka termiczna
  Kuchenki, piece, frytownice, piec konwekcyjno-parowy.

• Wydawka
  Miejsce, skąd gotowe dania trafiają do kelnerów / okienka wydawczego / baru.

Jeśli te procesy się krzyżują — Sanepid będzie wymagał zmian.

3.2. Zlewy (umywalki) — bolesny temat dla wszystkich

Zasada jest prosta:
Im więcej stref, tym więcej zlewów.

Minimum:

• Umywalka do mycia rąk w kuchni
  W pełni oddzielona od jakiegokolwiek zlewu do naczyń.

• Zlewy technologiczne (zlew dwukomorowy lub jednokomorowy)
  Do mycia sprzętu, warzyw, drobnych elementów.

• Zlew do naczyń (zmywak lub stanowisko do mycia naczyń)
  Jeśli nie ma zmywarki — musi być dwukomorowy.

• Umywalka w toalecie dla personelu
  Obowiązkowa. Koniecznie: mydło w płynie + ręczniki papierowe.

• Zlew na barze (jeśli są napoje lub proste potrawy)

Czasem wymagane są dodatkowe zlewy — w strefie mięsa/ryb.

3.3. Materiały wykończeniowe

Sanepid wymaga jednego: wszystko musi być łatwe do mycia.

Podłoga:

• kafle,

• wylewka epoksydowa,

• inne powierzchnie odporne na częste mycie.

Ściany:

• płytki,

• farba zmywalna,

• panele HPL,

• powierzchnie dekoracyjne — tylko jeśli są zmywalne.

Sufit:

• farba lub panele, które można przecierać.

• Żadnych odsłoniętych drewnianych, niechronionych elementów.

! Najczęściej zakazane:

• niezabezpieczona cegła,

• beton dekoracyjny bez lakieru,

• „surowe” drewno,

• szczeliny, pęknięcia, odpadające płytki.

3.4. Wentylacja — częsta przyczyna odmowy

Sanepid nie dopuści kuchni bez odpowiedniej wentylacji.

Szczególnie jeśli jest tam:

• kuchenka,

• frytownica,

• grill,

• piec konwekcyjno-parowy,

• piec do pieczenia.

Wymagania:

• wentylacja mechaniczna,

• okap nad linią gorącą,

• filtry tłuszczowe.

Zapachy, wilgoć i ciepło muszą być rozwiązane zgodnie z normami.

3.5. Toalety

Kiedyś wymagano osobnej toalety dla gości.
Dziś przepisy są łagodniejsze, ale:

• Toaleta dla personelu — obowiązkowa
  Z umywalką i elementami higieny.
  W małych lokalach możliwe są wyjątki, ale umywalka do mycia rąk jest obowiązkowa!

• Toaleta dla gości — obowiązkowa, jeśli jest sala dla klientów
  (dla lokali typu take-away / delivery — nie jest wymagana).

3.6. Lodówki i zamrażarki

Wymagania są proste:

• oddzielne urządzenia dla surowego i gotowego,

• czujniki temperatury lub możliwość rejestrowania danych,

• brak oblodzenia i wycieków,

• czystość.

3.7. Przechowywanie sprzętu i chemii

Na tym punkcie „pada” 60% kontroli.

Chemia musi być przechowywana:

• w zamkniętej szafce,

• oddzielnie od produktów,

• w opisanych pojemnikach.

Sprzęt:

• szczotki, mopy — w strefie gospodarczej,

• podzielony kolorami (mop do toalety ≠ mop do kuchni).

3.8. Bar i coffee point

Bar lub stacja kawowa to taki sam obszar produkcyjny jak kuchnia.

Wymagane są:

• zlew,

• lodówka na mleko,

• oddzielnie czysta i brudna zastawa,

• powierzchnie łatwe do mycia.

Część 4. Dokumenty, które są niezbędne do uzyskania zgody Sanepidu

Procedura uzyskania zgody Sanepidu sama w sobie nie jest trudna – o ile masz przygotowane wszystkie dokumenty. Inspektor nie będzie „przesłuchiwał” ani nie szuka pretekstu do odmowy. On po prostu sprawdza, czy jest wszystko, czego wymaga prawo.

Dokumentów jest niewiele, ale każdy z nich musi być przygotowany prawidłowo.

4.1. Projekt technologiczny – główny dokument

To pierwsze, na co patrzy Sanepid.

Bez tego dokumentu nie będziesz mógł rozpocząć działalności, a nawet prawidłowo przeprowadzić remontu.

Projekt zawiera:

• plan pomieszczenia z dokładnym rozmieszczeniem wyposażenia,

• strefowanie „czyste/brudne”,

• logikę przepływu surowców, półproduktów i gotowych dań,

• rozmieszczenie zlewów, lodówek, linii grzewczej, wentylacji,

• opis każdego urządzenia,

• schematy wentylacji i kanalizacji.

Projekt powinien być wykonany przez specjalistę – samodzielnie będzie to trudne, jeśli nie masz doświadczenia projektowego.
Sanepid często wymaga poprawek w projektach amatorskich lub niepoprawnych. Oczywiście, jeśli uruchamiasz mały lokal, inspektorzy mogą zaakceptować jako projekt prosty plan pomieszczenia z narysowanym na nim wyposażeniem, ale zazwyczaj nie za pierwszym razem.

Projekt to podstawa wszystkiego.
Wpływa na remont, wyposażenie, logistykę i samą możliwość uzyskania zgody.

4.2. HACCP (księga HACCP) – dla obiektów z kuchnią

Jeśli otwierasz poważny lokal lub nawet produkcję żywności – najprawdopodobniej będziesz potrzebować systemu HACCP. Jednak jeśli masz wątpliwości co do konieczności, zawsze można to sprawdzić w Sanepidzie.

HACCP obejmuje:

• analizę ryzyka,

• punkty krytyczne (CCP),

• sposoby kontroli temperatury,

• instrukcje pracy,

• sposoby przechowywania,

• plan działań korygujących.

4.3. GHP / GMP (dobre praktyki higieniczne i produkcyjne) – obowiązkowe dla wszystkich

…nawet dla małych kawiarni.

Obejmują dokumenty dotyczące:

• zasad sprzątania,

• higieny personelu,

• zasad przechowywania produktów,

• mycia i dezynfekcji powierzchni,

• sprzętu do sprzątania,

• zagrożeń przenoszonych.

To niewielkie instrukcje, ale muszą być gotowe PRZED kontrolą. Opracowują je specjaliści – samodzielnie raczej się tego nie zrobi.

4.4. Instrukcje sanitarne (instrukcje dotyczące dezynfekcji i czyszczenia)

Zestaw dokumentów, który obejmuje:

• instrukcje sprzątania,

• harmonogramy mycia urządzeń,

• instrukcje dezynfekcji,

• sposoby przechowywania chemii,

• mapę stref sprzętu do sprzątania.

Zazwyczaj Sanepid sprawdza ich obecność i zgodność z rzeczywistością:
jeśli w dokumentach jest napisane, że podłogi są myte 3 razy dziennie – to w rzeczywistości tak ma być.

4.5. Dokumentacja BHP (ochrona pracy)

Jeśli masz choć jednego pracownika, musisz mieć:

• szkolenie BHP,

• instrukcje stanowiskowe,

• ocenę ryzyka zawodowego.

Sanepid czasem prosi o te dokumenty – szczególnie jeśli do kontroli dołącza się Państwowa Inspekcja Pracy. To jednak łatwe – wszystkie instrukcje i plakaty są standardowe i dostępne w najbliższym sklepie BHP, gdzie sprzedadzą ci gotowy komplet.

4.6. Inne ważne dokumenty, które trzeba mieć pod ręką

Sanepid może zażądać:

• umowy na wywóz odpadów,

• umowy na odbiór zużytego oleju,

• protokołu z badania wentylacji,

• potwierdzenia badań wody (jeśli woda nie pochodzi z miejskiej sieci),

• wyników badań personelu (nie zawsze, ale lepiej mieć).

4.7. Lista procedur i ich opis (procedury wewnętrzne)

Każdy lokal powinien mieć:

• procedury przyjęcia surowców,

• procedury kontroli temperatury,

• procedury obsługi reklamacji klientów,

• procedury działania w sytuacjach awaryjnych (na przykład awaria lodówki).

Procedury to nie są „papierki dla Sanepidu” (na dwie ostatnie mogą nawet nie spojrzeć), tylko realne instrukcje, które ratują biznes w sytuacjach stresowych. Czyli najlepiej nie tylko je mieć, ale i znać.

Część 5. Jak uzyskać zgodę Sanepidu – procedura krok po kroku

Obecnie procedura uzyskania zgody na otwarcie lokalu gastronomicznego w Polsce jest bardziej przejrzysta i sformalizowana niż jeszcze kilka lat temu. Jeśli masz prawidłowo przygotowany projekt technologiczny, dokumenty HACCP/GHP/GMP i gotowe pomieszczenie – wszystko przebiega bardzo sprawnie.

Poniżej – krok po kroku – rzeczywisty przebieg procesu (w większości przypadków wygląda on właśnie tak, z drobnymi różnicami w zależności od sytuacji i miasta, w którym uruchamiasz swój projekt).

Krok 1. Zgłoszenie działalności do Sanepidu

Ważne: nie prosisz o pozwolenie – informujesz Sanepid, że rozpoczynasz działalność, a inspektor ma obowiązek przyjechać i skontrolować obiekt.

Co należy zrobić:

1. Wypełnić formularz „Zgłoszenie zakładu do Państwowej Inspekcji Sanitarnej”
   (dostępny w każdym powiatowym Sanepidzie).

2. Dołączyć m.in.:

• projekt technologiczny (projekt technologiczny),

• listę wyposażenia,

• zestaw dokumentów HACCP/GHP/GMP,

• opis działalności (menu, zakres produkcji).

3. Wysłać:

• osobiście,

• pocztą,

• przez platformę ePUAP (elektroniczna platforma usług administracji publicznej).

Sanepid ma obowiązek zarejestrować zgłoszenie. Dokumenty należy złożyć nie później niż dwa tygodnie przed planowanym otwarciem, ponieważ właśnie tyle wynosi czas oczekiwania na decyzję.

Krok 2. Przygotowanie pomieszczenia do wizyty

Inspekcję należy zapraszać WYŁĄCZNIE wtedy, gdy:

· pomieszczenie jest w pełni gotowe,
· wyposażenie jest zainstalowane i podłączone,
· zlewy są podłączone,
· wentylacja działa,
· czystość jest idealna,
· strefy i sprzęt są zgodne z projektem,
· wymagana dokumentacja jest na miejscu.

Wskazówka: przeprowadź własną „mini-kontrolę” z listą kontrolną (mogę ją dla Ciebie przygotować).

Krok 3. Ustalenie terminu kontroli

Po złożeniu dokumentów zazwyczaj:

· Sanepid dzwoni, aby ustalić termin (najczęstsza sytuacja),
· albo przychodzi bez zapowiedzi (rzadko, ale prawo na to pozwala).

Typowe terminy:

• od 3 do 14 dni od momentu złożenia zgłoszenia.

W sezonie (kwiecień–wrzesień) – czasem dłużej ze względu na obłożenie inspektorów.

Krok 4. Inspekcja na miejscu

W dniu kontroli inspektor zwykle przychodzi w duecie lub sam.

Co się dzieje:

1. Oględziny pomieszczenia

Sprawdzane są:

· ściany, podłogi, sufity,
· zlewy, wentylacja, drzwi,
· logistyka przepływów,
· rozmieszczenie wyposażenia,
· strefy magazynowe, toalety, bar.

Ważne: inspektor porównuje pomieszczenie z projektem technologicznym oraz sprawdza ogólny stan obiektu – czystość, porządek.
Jeśli coś jest ustawione inaczej niż w projekcie, inspektor zażąda dostosowania obiektu do projektu.

2. Kontrola wyposażenia

· lodówki / zamrażarki,
· rejestratory temperatur lub termometry,
· stan powierzchni.

3. Kontrola dokumentacji

Inspektor może poprosić o:

· księgę HACCP,
· GHP/GMP,
· instrukcje,
· umowy na wywóz odpadów,
· szkolenie BHP (jeśli personel już został zatrudniony),
· umowę na dezynfekcję i dezynsekcję (jeśli dotyczy Twojego lokalu).

4. Czy kontrola personelu się odbywa?

Nie podczas pierwszej wizyty.
Jednak później – tak, mogą zostać sprawdzone:

· szkolenie BHP,
· badania lekarskie (orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych),
· znajomość procedur sanitarnych.

Krok 5. Protokół i ewentualne uwagi

Po kontroli inspektor sporządza:

• protokół (protokół kontroli),

• listę uwag (jeśli występują).

Uwagi dzielą się na dwa typy:

Typ A – kosmetyczne (do usunięcia w ciągu 1–14 dni)

Na przykład:

· brak podpisu na pojemniku,
· brak instrukcji sprzątania,
· brak mydła / ręczników.

Sprawdzenie usunięcia tych uwag może odbyć się zdalnie – inspektor może poprosić o przesłanie zdjęć. Może też wyznaczyć ponowną wizytę.

Typ B – poważne (remont lub przebudowa)

Na przykład:

· nieprawidłowe strefowanie,
· brak podziału „czyste/brudne”,
· brak wentylacji,
· brak wymaganych zlewów.

Uwagi typu B wymagają czasu i nakładów finansowych na ich usunięcie, a także przesuwają otwarcie lokalu – czasem znacznie. Dlatego tak ważne jest wcześniejsze sprawdzenie pomieszczenia.

Krok 6. Decyzja Sanepidu

Jeśli wszystko jest w porządku, wydawana jest pozytywna decyzja (Decyzja)
(pozwolenie na rozpoczęcie działalności).

Czas uzyskania:

• od 1 do 7 dni po wizycie.

Czasami inspektor mówi na miejscu – możecie otwierać się już jutro.

Krok 7. Możesz rozpocząć działalność

Po otrzymaniu decyzji możesz:

· przygotowywać dania,
· obsługiwać gości,
· sprzedawać produkty.

Działalność bez decyzji – to naruszenie, za które mogą:

· zamknąć lokal,
· nałożyć grzywnę,
· wydać zakaz prowadzenia działalności do czasu poprawy.

Krok 8. Kontrole okresowe

Sanepid przychodzi regularnie:

· raz w roku,
· w przypadku skarg,
· w przypadku podejrzenia naruszeń,
· przy rozszerzeniu działalności.

Jeśli w lokalu jest porządek – takie wizyty nie stanowią problemu.

Część 6. Typowe błędy przedsiębiorców przy uzyskiwaniu zgody Sanepidu

Większość problemów z Sanepidem nie wynika z „surowości” inspektorów.
Prawie zawsze są to błędy popełnione JESZCZE PRZED wizytą: podczas remontu, planowania kuchni lub przygotowywania dokumentów.

Poniżej najczęstsze błędy wraz z wyjaśnieniem, dlaczego się pojawiają i jak ich uniknąć.

Błąd nr 1. Remont wykonany bez projektu technologicznego

To główna przyczyna kosztownych przeróbek.
Ludzie najpierw robią remont, kupują płytki, ustawiają sprzęt – i dopiero potem dowiadują się, że:

• zlew znajduje się w złym miejscu,

• wentylacja jest niewystarczająca,

• strefa obróbki surowego mięsa przecina się ze strefą wydawki,

• powierzchnia nie spełnia norm,

• bar w ogóle nie przeszedłby kontroli.

Sanepid porównuje pomieszczenie z projektem technologicznym.
Jeśli projekt powstaje po remoncie – prawie na pewno wszystko trzeba będzie poprawić.

Błąd nr 2. Niewystarczająca liczba zlewów

To najbardziej znana bolączka wszystkich początkujących przedsiębiorców.

Typowe naruszenia:

• jeden zlew „do wszystkiego” – zabronione;

• brak zlewu na barze;

• zlew do naczyń połączony z umywalką do rąk;

• brak oddzielnego zlewu do warzyw/sprzętu.

Rozwiązanie: projekt technologiczny kuchni z wyprzedzeniem + konsultacja z projektantem.

Błąd nr 3. Nieprawidłowe przechowywanie towarów i chemii

Sanepid zawsze sprawdza:

• czy środki czystości są oddzielone od produktów,

• czy pojemniki są podpisane,

• czy istnieje strefa gospodarcza dla sprzętu,

• czystość magazynów.

Typowy błąd – chemia i produkty na jednej półce.
To natychmiastowe naruszenie.

Błąd nr 4. Ściany i powierzchnie, których nie da się myć

Często robi się ładnie, a nie praktycznie:

• tynk dekoracyjny,

• surowe drewno,

• odsłonięta cegła,

• porowate panele.

Sanepid wymaga, by powierzchnie można było łatwo myć i dezynfekować.

Jeśli wykończenie nie spełnia wymagań – trzeba je zmienić.
Wszyscy rozumiemy, że chcesz, by lokal wyglądał estetycznie, szczególnie jeśli kuchnia jest otwarta.
I to da się zrobić z zachowaniem norm – po prostu potrzeba odpowiedniej wiedzy i doświadczenia projektowego.
Najpierw projekt z rozwiązaniami wszystkich problematycznych kwestii, dopiero potem remont.
To jedyna niezawodna droga do planowanego otwarcia.

Błąd nr 5. Brak wentylacji lub jej niewystarczająca moc

Kuchnia to:

• para,

• zapachy,

• tłuszcz,

• temperatura.

Sanepid sprawdza wentylację w pierwszej kolejności.
Typowe naruszenia:

• okap o niewłaściwych wymiarach,

• brak filtra tłuszczowego.

Błąd nr 6. Brak procedur GHP/GMP i instrukcji

Inspektor zawsze pyta o:

• zasady sprzątania,

• harmonogramy dezynfekcji,

• instrukcje sanitarne.

Jeśli dokumentów nie ma – to formalne naruszenie.
Ale łatwe do usunięcia: najważniejsze, żeby dokumenty były gotowe wcześniej i odzwierciedlały rzeczywistość.

Błąd nr 7. Personel nie zna zasad higieny

Inspektor czasem pyta:

• gdzie przechowywane są środki chemiczne,

• jak działa kontrola temperatury,

• jaki jest porządek sprzątania,

• co robić w razie awarii lodówki.

Jeśli personel „pływa” – to sygnał do zwiększenia nadzoru.
Warto jednak dodać, że takie „przepytywanie” inspektor robi raczej w działających już lokalach i tylko wtedy, gdy zauważy, że pracownicy działają w sposób budzący wątpliwości.

Błąd nr 8. Niepełny zestaw umów i zaświadczeń

Najczęściej brakuje:

• umowy na utylizację oleju,

• umowy na wywóz odpadów,

• dokumentacji deratyzacji / dezynsekcji,

• szkoleń BHP.

Najlepiej zebrać wszystko wcześniej do jednej teczki: „Dokumenty Sanitarne”.

Część 7. Jak przygotować się do kontroli Sanepidu i co robić w dniu inspekcji

Kontrola Sanepidu to nie egzamin ani loteria.
Jeśli masz porządek w dokumentach, logiczny układ kuchni i czystość – kontrola przebiega spokojnie i trwa 20–40 minut.

Ta część to nie „teoria”, lecz realny, sprawdzony algorytm działania, z którego korzystają menedżerowie i kierownicy przy przygotowywaniu lokali do wizyty.

7.1. Sprawdź lokal - tak, jak patrzy inspektor

Przejdź przez najważniejsze punkty:

• Ściany
  Bez odprysków, brudu, plam, pleśni.
  Powłoka - zmywalna.

• Podłoga
  Czysta, nieśliska, bez pęknięć.

• Sufit
  Bez pajęczyn, kurzu, śladów kondensacji.

• Wentylacja
  Działa, wyciąg włączony, filtry tłuszczowe czyste.

• Drzwi
  Bez uszkodzeń, łatwe do mycia.

• Sprzęt
  Na swoim miejscu, czysty, sprawny.

Wskazówka: włącz WSZYSTKIE urządzenia – czasem inspektor prosi o pokazanie działania lodówek lub wentylacji.

I jeszcze raz – ani grama brudu czy kurzu!!!

7.2. Przygotuj zlewy i środki eksploatacyjne

To najczęstsza przyczyna uwag.
Upewnij się, że w każdej strefie:

• jest mydło w płynie,

• są ręczniki papierowe,

• są pojemniki na śmieci,

• jest ciepła i zimna woda.

7.3. Sprawdź lodówki

Sanepid regularnie sprawdza:

• temperaturę (zanotuj wcześniej dane),

• sposób przechowywania (surowe oddzielnie od gotowego),

• obecność podpisów na pojemnikach,

• czystość półek i szuflad.

Błąd: brudna lub oszroniona lodówka
To natychmiastowy minus w protokole.

7.4. Przygotuj dokumenty w jednej teczce

W dniu kontroli dokumenty muszą być pod ręką.

W teczce „Dokumenty Sanitarne” powinny się znaleźć:

✔ projekt technologiczny
✔ księga HACCP (jeśli wymagana)
✔ GHP/GMP
✔ instrukcje sanitarne (sprzątanie, dezynfekcja, harmonogramy)
✔ umowy na odpady
✔ umowa na deratyzację/dezynsekcję (czasem potrzebna)
✔ szkolenie BHP
✔ instrukcje stanowiskowe

To znacznie upraszcza kontrolę – inspektor od razu widzi, że wszystko jest w porządku.

7.5. Czystość i porządek – najważniejsze

Sanepid ocenia nie tylko logikę kuchni, ale także jej higienę.

Przed kontrolą:

• umyj podłogi i listwy przypodłogowe,

• usuń kurz z trudno dostępnych miejsc,

• sprawdź regały i lodówki,

• wyczyść okap,

• usuń zbędne rzeczy z blatów.

Zapamiętaj: jeśli czuć zapach śmieci – to gwarantowana uwaga.

7.6. Przygotuj personel

Inspektor czasem zadaje proste pytania:

• Gdzie przechowywana jest chemia?

• Jak mierzycie temperaturę w lodówce?

• Jak sprzątacie kuchnię?

• Co robicie, gdy zepsuje się lodówka?

Personel nie powinien się bać.
Wystarczy, że zna podstawowe procedury – tak, jak są u was opisane.

7.7. Co mówić inspektorowi?

Bardzo prosto:

• odpowiadać spokojnie i tylko na zadane pytania,

• wszystko pokazywać uczciwie,

• nie ukrywać problemów, ale też nie informować o nich samodzielnie – inspektor i tak wszystko zobaczy,

• nie tłumaczyć się.

Inspektorzy to zwykli ludzie. Nie przychodzą „zniszczyć” przedsiębiorców.
Ich zadaniem jest upewnić się, że kuchnia jest bezpieczna.

Jeśli coś nie jest idealne – inspektor zwykle daje czas na poprawę.

7.8. Typowe pytania zadawane przez Sanepid

• Gdzie odbywa się wstępna obróbka?

• Jaka jest temperatura w zamrażarkach i lodówkach?

• Gdzie przechowywane są środki chemiczne?

• Gdzie znajduje się harmonogram sprzątania i dezynfekcji?

• Czy odbyto szkolenie BHP?

Jeśli wszystko jest w porządku – odpowiedzi zajmują 10 sekund.

Część 8. Dlaczego warto przejść proces z profesjonalistami i w czym pomaga Restobusiness

Uzyskanie zgody Sanepidu nie jest trudne – o ile dokładnie wiadomo, co należy zrobić, a lokal i dokumenty są przygotowane wcześniej.
W praktyce jednak, dla przedsiębiorcy to jeden z najbardziej stresujących etapów otwierania lokalu.
Powód jest prosty: wiele niuansów, których nie da się przewidzieć bez doświadczenia.

Większość błędów wynika z tego, że właściciel robi remont po raz pierwszy, nie zna wszystkich przepisów, nie docenia znaczenia logistyki kuchni lub po prostu nie nadąża z kontrolą wykonawców, dostawców sprzętu i dokumentacji.

Profesjonalne wsparcie rozwiązuje te problemy.

8.1. Oszczędność czasu i nerwów

Z wyprzedzeniem doradzimy:

• gdzie ustawić sprzęt,

• jakie strefy wydzielić,

• jakie wyposażenie jest obowiązkowe,

• jakie materiały zaakceptuje Sanepid,

• jak zaplanować przepływ surowców i gotowych dań.

Dzięki temu unikniesz poprawek, sporów z wykonawcami i opóźnień.

8.2. Unikasz typowych błędów, które kosztują najwięcej

Większość „wpadek” podczas kontroli dotyczy nie dokumentów, lecz remontu:

• niewłaściwe wykończenie,

• brak wentylacji,

• za mało zlewów,

• źle zorganizowana strefa magazynowa,

• mieszanie procesów brudnych i czystych,

• brak wymaganych dokumentów.

My ostrzegamy przed tymi błędami już na etapie projektu – i oszczędzasz tysiące złotych.

8.3. Dokumentacja pod klucz

Przygotowujemy:

• projekt technologiczny kuchni,

• HACCP (jeśli wymagany),

• GHP/GMP,

• instrukcje sanitarne i harmonogramy,

• pełen komplet dokumentów dla Sanepidu.

Wszystkie dokumenty są zgodne z wymaganiami i aktualną praktyką inspekcji.

8.4. Przygotowanie do kontroli

Przed wizytą Sanepidu przeprowadzamy:

• kontrolny przegląd pomieszczenia,

• sprawdzenie sprzętu, zlewów i wentylacji,

• ocenę przechowywania, czystości i stref sanitarnych,

• weryfikację wszystkich dokumentów.

Na kontrolę idziesz spokojnie, bez stresu i nerwów.

8.5. Wsparcie w okresie uruchomienia

Po uzyskaniu zgody nadal jesteśmy z Tobą:

• pomagamy zorganizować procesy,

• szkolimy personel z zasad sanitarnych,

• wdrażamy standardy sprzątania i przechowywania,

• przygotowujemy lokal na kolejne planowe kontrole.

8.6. To inwestycja, która zwraca się jeszcze przed otwarciem

Profesjonalne przygotowanie:

• przyspiesza otwarcie,

• obniża koszty,

• eliminuje poprawki,

• podnosi jakość kuchni i logistyki,

• czyni biznes bezpiecznym i stabilnym.

A co najważniejsze – zostawia Ci siły na to, co naprawdę ważne:
tworzenie pięknego i lubianego przez gości miejsca.

Zakończenie

Uzyskanie zgody Sanepidu to obowiązkowy etap dla każdego lokalu gastronomicznego w Polsce.

Jeśli planujesz otwarcie kawiarni, restauracji, baru, pizzerii, kebabu, coffee pointu lub innego konceptu gastronomicznego – zespół Restobusiness pomoże przejść procedurę Sanepidu spokojnie, szybko i profesjonalnie – od projektu po finalną decyzję.

Skontaktuj się z nami – i przejdź cały proces bez stresu, pewnie i zgodnie z przepisami.