Najczęstsze błędy przy otwieraniu restauracji. jak otworzyć restaurację w Polsce

Najczęstsze błędy przy otwieraniu restauracji

Otwarcie restauracji, kawiarni, pizzerii czy innego lokalu gastronomicznego to marzenie wielu przedsiębiorców. Jednak droga od pomysłu do pierwszego gościa rzadko jest prosta.

Statystyki polskiego rynku HoReCa pokazują, że znaczna część lokali zamyka się w ciągu pierwszych dwóch lat działalności.

Powód najczęściej nie tkwi w kryzysie czy konkurencji, lecz w błędach popełnianych na starcie. Oto najczęstsze z nich i sposoby, jak ich uniknąć.

Błąd nr 1. Brak spójnej koncepcji i znajomości grupy docelowej

Wielu początkujących restauratorów otwiera lokal „z inspiracji” — bo spodobał się lokal albo kuchnia. Jednak bez analizy rynku i grupy klientów nawet najlepszy pomysł ma małe szanse na sukces.

Najważniejsze pytanie brzmi: dla kogo otwierasz restaurację? Jeśli celujesz w studentów, koncept, menu i ceny będą zupełnie inne niż w restauracji przy biurowcu lub w strefie turystycznej. Koncepcja musi określać wszystko: wystrój, kartę dań, styl obsługi i działania marketingowe.

Błąd nr 2. Brak realistycznego biznesplanu

Biznesplan to nie formalność, lecz skuteczne narzędzie, które pokazuje, w co inwestujesz pieniądze i kiedy wrócą one z zyskiem. Często przedsiębiorcy nie doceniają kosztów remontu, wyposażenia czy personelu. Nawet najprostszy biznesplan w formie zestawienia głównych wydatków, prognoz przychodów oraz analizy marżowości dań i napojów niemal całkowicie eliminuje nieprzyjemne niespodzianki związane z nieprzewidzianymi kosztami. A to właśnie one są zmorą większości projektów uruchamianych bez wcześniejszego planowania finansowego.

Po uruchomieniu działalności nawet prosty biznesplan pozwala zrozumieć, w którym obszarze finanse projektu nie funkcjonują prawidłowo i wymagają pilnej korekty.

Rzetelny biznesplan powinien zawierać:

• koszty inwestycji i źródła finansowania,

• stałe wydatki (czynsz, pensje, podatki),

• koszty surowców i produktów,

• prognozę przychodów i punkt rentowności,

• strategię marketingową.

Bez tych wyliczeń ryzykujesz sytuację, w której restauracja od pierwszego miesiąca generuje straty, a nie wiadomo, co należy poprawić.

Błąd nr 3. Lekceważenie wymagań Sanepidu i HACCP

Niektórzy myślą, że przepisy sanitarne to sprawa „na później”. Tymczasem projekt lokalu, wyposażenie, a nawet rozmieszczenie zlewozmywaków muszą spełniać wymogi Sanepidu i systemu HACCP (w przypadku większych obiektów z produkcją żywności) jeszcze przed rozpoczęciem remontu.
Pozwolenie Sanepidu jest obowiązkowe, a obsługa gości bez niego to poważne naruszenie.

Nieprzestrzeganie norm może prowadzić do:

• opóźnienia otwarcia o kilka miesięcy,

• dodatkowych kosztów przeróbek,

• kar finansowych i odmowy wydania zgody.

Rozwiązanie: przygotuj dokumentację i projekt technologiczny z uwzględnieniem wszystkich wymogów sanitarnych już na początku.

Błąd nr 4. Zła lokalizacja

Nawet idealne menu nie uratuje restauracji, jeśli lokal znajduje się w miejscu bez ruchu klientów. Częstym błędem jest wybór lokalu „pod wpływem emocji”: podoba się widok z okna albo właściciel obiecuje duży ruch.

Należy przeprowadzić analizę lokalizacji: kto przechodzi w pobliżu, jakie jest otoczenie, gdzie znajdują się konkurenci, jak funkcjonuje parking i komunikacja.

Do oceny natężenia ruchu istnieją sprawdzone metody, które nie są skomplikowane, ale wymagają czasu, cierpliwości i pewnego doświadczenia. W praktyce sprowadza się to do wyszukiwania raportów i statystyk w ogólnodostępnych źródłach oraz do osobistej wizyty w wybranej lokalizacji i spędzenia tam czasu na liczeniu intensywności ruchu oraz analizie jego struktury.

Wybrany lokal należy ocenić według kilku kryteriów — sprawność instalacji wodno-kanalizacyjnej, wentylacyjnej oraz elektrycznej. Najlepiej uzgodnić z właścicielem lokalu przywrócenie lub zwiększenie mocy tych instalacji jeszcze przed rozpoczęciem płatności czynszu.

Błąd nr 5. Przepłacanie za wystrój i sprzęt

Wielu początkujących właścicieli przeznacza większość budżetu na designerskie meble, oświetlenie i drogi sprzęt, zapominając o marketingu i kapitale obrotowym.

Wnętrze powinno być przede wszystkim funkcjonalne, a wyposażenie - niezawodne, ale niekoniecznie drogie ani nowe. Najważniejsze są jakość napojów i dań, obsługa oraz atmosfera. Oczywiście kluczowa jest również czystość w pomieszczeniach lokalu.

Wracamy więc do kwestii biznesplanu i sprawdzamy, na jaki standard wnętrza możemy sobie pozwolić w ramach dostępnego budżetu - to naprawdę nie zajmuje dużo czasu.

Błąd nr 6. Brak kontroli finansowej

Bez systemu kontroli kosztów nawet dobrze prosperujący lokal może tracić zysk. Często właściciele nie widzą, gdzie dokładnie znikają pieniądze: na straty magazynowe, nadpłaty czy nieefektywne zakupy.

Prowadząc stałą kontrolę kosztów i przychodów oraz porównując je z założeniami biznesplanu, szybko zrozumiesz, gdzie leży problem. A to już połowa drogi do jego rozwiązania.

Kontrola finansowa powinna obejmować:

• dzienne raporty przychodów i kosztów,

• analizę food cost i marży,

• kontrolę dostaw i stanów magazynowych.

Nawiasem mówiąc, większość kas fiskalnych i terminali w Polsce może być wyposażona w oprogramowanie umożliwiające realizację większości funkcji raportowania kluczowych wskaźników działalności. Wystarczy nauczyć się generować raporty i prawidłowo je interpretować.

Błąd nr 7. Brak standardów i struktury zarządzania

Restauracja to biznes, a nie twórczy chaos. Jeśli nie ma jasno określonych SOP (Standard Operating Procedures) – standardowych procedur operacyjnych – personel pracuje „po swojemu” i według zasady „zawsze tak robiłem”, a jakość obsługi na tym cierpi.

Należy opracować standardy obsługi, regulaminy pracy kuchni i sali, system motywacyjny oraz zasady szkolenia pracowników.

Brzmi poważnie, jednak nie zawsze trzeba tworzyć rozbudowaną dokumentację opisującą wszystkie standardy i procedury. W internecie dostępnych jest wiele gotowych opracowań – od prostych i krótkich po w pełni profesjonalne. Wystarczy poświęcić czas na ich wyszukanie i dostosowanie do własnych potrzeb.

Czasami jednak wystarczy dopilnować, aby personel się uśmiechał, nie ignorował klientów i pracował w uporządkowany sposób. Warto również przeszkolić pracowników z kilku podstawowych technik radzenia sobie z reklamacjami. W 90% przypadków właściwa reakcja na skargę klienta pozwala zdusić problem w zarodku.

Doświadczenie personelu nie jest gwarancją wysokiej jakości obsługi. Nie polegaj wyłącznie na doświadczeniu pracowników. Nawet najbardziej utalentowani i doświadczeni członkowie zespołu powinni działać zgodnie z zasadami lokalu i jego zespołu. Tylko wtedy Twoja kawiarnia, restauracja czy pizzeria będzie w stanie świadczyć usługi na wysokim poziomie, co jest jednym z kluczowych warunków budowania lojalności klientów.

Jak uniknąć błędów

Najważniejsza rada — nie zakładaj, że wszystko zorganizuje się samo. I nie ignoruj doświadczenia tych, którzy już je zdobyli. Doświadczeni konsultanci pomogą uniknąć kosztownych błędów, opracować projekt wnętrza, przygotować dokumentację zgodną z wymogami Sanepidu, sporządzić biznesplan oraz zaplanować strategię uruchomienia lokalu. To nie tylko upraszcza start Twojego biznesu, ale w wielu przypadkach sprawia, że jest on znacznie szybszy, a nawet tańszy. Poświęcając niewiele czasu na nasze usługi i konsultacje, zyskasz bezproblemowe otwarcie lokalu oraz stabilne funkcjonowanie w kolejnych miesiącach.

Zespół Restobusiness wspiera restauratorów na każdym etapie - od pomysłu i koncepcji po otwarcie i pierwsze miesiące działalności.

Planujesz otworzyć restaurację (kawiarnię, piekarnię, cukiernię, kebab, pizzerię? Skontaktuj się z nami — pomożemy Ci zrobić to szybko i z pewnością co do efektu.