Najczęstsze błędy przy otwieraniu restauracji. jak otworzyć restaurację w Polsce

Najczęstsze błędy przy otwieraniu restauracji

Otwarcie restauracji, kawiarni, pizzerii czy innego lokalu gastronomicznego to marzenie wielu przedsiębiorców. Jednak droga od pomysłu do pierwszego gościa rzadko jest prosta. Statystyki polskiego rynku HoReCa pokazują, że znaczna część lokali zamyka się w ciągu pierwszych dwóch lat działalności. Powód najczęściej nie tkwi w kryzysie czy konkurencji, lecz w błędach popełnianych na starcie. Oto najczęstsze z nich i sposoby, jak ich uniknąć.

Błąd nr 1. Brak spójnej koncepcji i znajomości grupy docelowej

Wielu początkujących restauratorów otwiera lokal „z inspiracji” — bo spodobał się lokal albo kuchnia. Jednak bez analizy rynku i grupy klientów nawet najlepszy pomysł ma małe szanse na sukces.
Najważniejsze pytanie brzmi: dla kogo otwierasz restaurację? Jeśli celujesz w studentów, koncept, menu i ceny będą zupełnie inne niż w restauracji przy biurowcu lub w strefie turystycznej. Koncepcja musi określać wszystko: wystrój, kartę dań, styl obsługi i działania marketingowe.

Błąd nr 2. Brak realistycznego biznesplanu

Biznesplan to nie formalność, lecz narzędzie, które pokazuje, w co inwestujesz i kiedy inwestycja się zwróci. Wielu przedsiębiorców nie docenia kosztów remontu, wyposażenia czy zatrudnienia.
Rzetelny biznesplan powinien zawierać:

• koszty inwestycji i źródła finansowania,

• stałe wydatki (czynsz, pensje, podatki),

• koszty surowców i produktów,

• prognozę przychodów i punkt rentowności,

• strategię marketingową.

Bez tych danych łatwo znaleźć się w sytuacji, gdy lokal „pracuje na minus” już od pierwszego miesiąca.

Błąd nr 3. Lekceważenie wymagań Sanepidu i HACCP

Niektórzy myślą, że przepisy sanitarne to sprawa „na później”. Tymczasem projekt lokalu, wyposażenie, a nawet rozmieszczenie zlewozmywaków muszą spełniać wymogi Sanepidu i systemu HACCP (w przypadku większych obiektów z produkcją żywności) jeszcze przed rozpoczęciem remontu.
Pozwolenie Sanepidu jest obowiązkowe, a obsługa gości bez niego to poważne naruszenie.

Nieprzestrzeganie norm może prowadzić do:

• opóźnienia otwarcia o kilka miesięcy,

• dodatkowych kosztów przeróbek,

• kar finansowych i odmowy wydania zgody.

Rozwiązanie: przygotuj dokumentację i projekt technologiczny z uwzględnieniem wszystkich wymogów sanitarnych już na początku.

Błąd nr 4. Zła lokalizacja

Nawet najlepsze menu nie pomoże, jeśli restauracja znajduje się w miejscu bez ruchu pieszych. Częsty błąd to wybór lokalu „pod wpływem emocji”: ładny widok z okna czy obietnice właściciela o „dużym ruchu”.
Należy przeprowadzić analizę lokalizacji — kto przechodzi obok, jakie jest otoczenie, ilu jest konkurentów, jak wygląda dojazd i parking.

Do oceny natężenia ruchu można wykorzystać sprawdzone metody, ale wymagają one doświadczenia.
Wybierając lokal, zwróć uwagę również na stan instalacji: woda, kanalizacja, wentylacja, prąd. Najlepiej ustalić z właścicielem naprawę lub zwiększenie mocy tych systemów przed podpisaniem umowy najmu.

Błąd nr 5. Przepłacanie za wystrój i sprzęt

Wielu początkujących właścicieli przeznacza większość budżetu na designerskie meble, oświetlenie i drogi sprzęt, zapominając o marketingu i kapitale obrotowym.
Wystrój powinien być funkcjonalny, a sprzęt — niezawodny, ale niekoniecznie drogi czy nowy. Najważniejsze to jakość jedzenia, napojów, obsługi i oczywiście czystość w lokalu.

Wracamy więc do biznesplanu — określ, na jaki wystrój możesz sobie pozwolić w ramach budżetu. To zajmie niewiele czasu, ale pozwoli uniknąć błędów.

Błąd nr 6. Brak kontroli finansowej

Bez systemu kontroli wydatków nawet dobrze prosperujący lokal może tracić zysk. Często właściciele nie wiedzą, gdzie znikają pieniądze — na błędne zamówienia, straty magazynowe czy nadmierne koszty.
Regularnie analizuj wydatki, przychody i porównuj je z założeniami biznesplanu — wtedy szybko zauważysz problem i znajdziesz jego przyczynę.

Kontrola finansowa powinna obejmować:

• dzienne raporty przychodów i kosztów,

• analizę food cost i marży,

• kontrolę dostaw i stanów magazynowych.

Błąd nr 7. Brak standardów i struktury zarządzania

Restauracja to biznes, a nie improwizacja. Jeśli nie ma jasnych SOP (Standard Operating Procedures), każdy pracownik działa po swojemu, a jakość obsługi spada.
Warto opracować:

• standardy obsługi,

• procedury pracy kuchni i sali,

• system motywacji i szkoleń.

To wcale nie musi być rozbudowana dokumentacja — wystarczy, by personel wiedział, jak reagować na skargi klientów i jak utrzymywać rytm pracy.
Nawet doświadczeni pracownicy powinni przestrzegać zasad lokalu. Tylko wtedy restauracja, kawiarnia czy pizzeria mogą zapewnić wysoki poziom obsługi, który buduje lojalność gości.

Jak uniknąć błędów

Najważniejsze — nie zakładaj, że wszystko samo się ułoży. Korzystaj z doświadczenia tych, którzy już przeszli tę drogę. Profesjonalni konsultanci pomogą uniknąć kosztownych błędów, przygotują projekt zgodny z wymogami Sanepidu, opracują biznesplan i strategię otwarcia.
To nie tylko ułatwia start, ale często skraca proces i zmniejsza koszty. Współpraca z ekspertami to inwestycja w spokojny i skuteczny start biznesu.

Zespół Restobusiness wspiera restauratorów na każdym etapie: od pomysłu i koncepcji po otwarcie i pierwsze miesiące działania.

Planujesz otworzyć restaurację, kawiarnię, piekarnię, cukiernię, kebab lub pizzerię w Polsce? Skontaktuj się z nami — pomożemy zrobić to szybko, profesjonalnie i bez stresu.