Как подготовить ресторан к франшизе. Франшиза ресторана

Как подготовить ресторан к франшизе: стандарты, процессы и финансовая основа масштабирования

Идея франшизы кажется простой: есть успешный ресторан - значит, можно копировать его и открывать в других местах и городах. В принципе так оно и есть, остается только воплощение. И в этом процессе много мелочей, которые оказываются слишком сложными для тех, у кого нет опыта. Франшиза - это не копия ресторана. Это система, которая позволяет стабильно строить сеть, передавать чужим людям ваш опыт и сохранять качество независимо от локации, либо успешно расширять свою собственную сеть.

Даже если вы не планируете продавать франшизу внешним партнёрам, но хотите открывать собственные заведения под единым брендом, процесс подготовки почти такой же. Внутренняя франшиза - отличный инструмент привлечения инвесторов для открытия новых точек, и она требует тех же стандартов, процессов и финансовой логики.

В этой статье разберём, что именно нужно сделать, чтобы ваш ресторан мог стать франшизой - внешней или внутренней.

1. Что делает ресторан франшизой, а не просто копией

Франшиза работает, когда новый партнёр или инвестор может открыть ресторан так же, как вы - без вашей ежедневной поддержки. Для этого нужны три опоры:

1) Стандарты бренда

Визуальная идентика, стиль подачи блюд, интерьер, униформа, впечатление гостя.

2) Операционные процессы

То, что позволяет воспроизводить одно и то же качество каждый день (включая меню и технологию).

3) Финансовая модель

Прозрачная экономика позволяет понять:

• открывать ли новую точку,

• сколько она будет стоить,

• когда окупится,

• сколько сможет приносить.

Если этих трёх элементов нет – о создании франшизы думать рано. В этом случае партнер франшизы не сможет повторить ваш успех, а инвестор - оценить потенциальную выгоду.

2. Стандарты бренда: основа будущей сети

Стандарты - это то, что делает ваш ресторан узнаваемым. Они помогают контролировать качество и формируют единый уровень сервиса, позволяя увязывать все заведения сети под единой маркетинговой стратегией и тактикой.

Что должно быть описано:

1) Визуальный стиль (брендбук):

• логотип и правила его использования,

• цвета и шрифты,

• стиль фотографий,

• оформление меню, вывесок, POS-материалов, упаковки.

2) Интерьер и планировочные решения:

Даже если у франчайзи будет собственный дизайнер, ему нужны границы:

• стиль,

• материалы,

• тип мебели и освещения,

• ключевые элементы атмосферы.

3) Подача блюд и стандарты кухни:

Одна и та же паста в двух разных точках должна выглядеть одинаково, иначе бренд теряет ценность.

4) Стандарты сервиса:

• внешний вид персонала,

• приветствие,

• обслуживание за столом,

• поведение в сложных ситуациях.

Для чего же всё это нужно?
Чтобы любой гость, зайдя в вашу точку в Гданьске или Кракове, или в любом другом месте, почувствовал: «Да, это именно тот ресторан, который я знаю».

3. Операционные процессы: сердце любой франшизы

Франшиза - это не идея и вдохновение, а набор исчерпывающих инструкций, по которым работает любой новый ресторан.

Что входит в операционные стандарты:

1) Технологические карты блюд

Состав, граммовка, технология приготовления, сервировка.
Это позволяет:

• сохранять качество,

• контролировать Food Cost,

• обучать поваров быстрее.

2) Операционные процедуры кухни

• открытие/закрытие смены,

• заготовки,

• хранение продуктов,

• контроль сроков и списаний.

3) Процессы работы зала

• правила обслуживания,

• алгоритмы подачи напитков и блюд,

• стандарты уборки.

4) Бизнес-процессы ресторана

• закупки и работа с поставщиками,

• инвентаризация,

• расчёт себестоимости,

• контроль расходов.

5) HR-процессы

• адаптация нового сотрудника,

• обучение,

• оценка качества работы,

• мотивационные схемы.

Именно чёткие процессы позволяют франчайзи или управляющей компании воспроизводить ресторан раз за разом. Для партнеров именно эта часть является наиважнейшей, поскольку экономит время и деньги по сравнению с тем, если делать это с нуля и самостоятельно. Это одна из сильных сторон идеи франшизы, за счет которой она продается.

4. Финансовая модель франшизы: зачем она нужна

Финансовая модель - ключевой инструмент, который показывает, можно ли масштабироваться и где находятся точки роста.

Она отвечает на вопросы:

1) Сколько стоит открыть ресторан?

• ремонт,

• проектирование кухни,

• оборудование,

• мебель,

• обучение персонала,

• маркетинг,

• начальная закупка продуктов.

2) Как быстро окупится проект?

Модель показывает прогноз оборота, маржинальности и расходов.

3) Какие риски существуют?

Хорошая модель включает 3 сценария:

• оптимистичный,

• реалистичный,

• стрессовый.

4) Сколько будет зарабатывать франчайзи или инвестор?

Это критически важно для привлечения партнёров и инвесторов, а также для владельца франшизы. Первые думают о том, сколько будет зарабатывать их бизнес, а последний должен иметь средства на маркетинг и продвижение своей франшизы и получать прибыль.

5) Когда сеть достигнет точки безубыточности?

Для внутренней франшизы (несколько собственных точек под одним брендом) модель помогает понять:

• какие затраты нужны для открытия очередных точек,

• как подходить к выбору локации,

• какая структура расходов наиболее устойчива.

Без финансовой модели масштабирование - это игра вслепую.

5.Франшиза - это договорные отношения. Поэтому нужно заранее продумать:

1) Концепцию франшизы:

• стоимость входа,

• роялти,

• маркетинговые взносы,

• обязательства сторон.

2) Пакет документов:

• договор франшизы,

• договор коммерческой концессии,

• инструкции и стандарты,

• брендбук.

3) Защиту бренда:

обязательная регистрация торговой марки.

6. Внутренняя франшиза: построение собственной сети

Если вы не собираетесь продавать франшизу внешним партнерам, но хотите:

• привлекать инвесторов,

• открывать новые точки самостоятельно,

• расширяться быстрее,

то всё, что выше, вам нужно точно так же.

Преимущества внутренней франшизы:

• полный контроль качества,

• возможность развивать сеть быстрее с помощью инвестиций,

• уменьшение организационных нагрузок,

• более предсказуемая финансовая модель.

Инвесторы с большим доверием заходят в проекты, где введены единые стандарты, прописаны процессы, прозрачная и понятная экономика бизнеса, прогнозируемость доходности.

7. Как понять, что вы готовы к франшизе

Вы готовы масштабировать ресторан, если как минимум:

• операционная модель уже стабильна – вы можете выявить и однозначно описать операционные процессы вашего флагманского заведения;

• команда может работать под управлением нанятого менеджера, обученного по операционной модели вашего заведения;

• есть чёткая концепция и визуальный стиль;

• уровень прибыли стабилен или растет;

• финансовая модель показывает устойчивую окупаемость.

8. Ошибки, которые ломают даже сильные франшизы

1. Отсутствие стандартизации.

2. Слишком широкий контроль основателя.

3. Нет четкого описания финансовой модели.

4. Непонимание концепции, подходов к выбору локаций, определения целевой аудитории.

Франшиза это единый и целостный продукт с определенным набором показателей, разделением ответственности и четкими правилами.

Заключение

Хорошая франшиза - это не случайность и не удача. Это методичная работа над стандартами, процессами и экономикой – они должны быть четко описаны либо на основании опыта, либо с отработкой на флагманском объекте. Но именно эта работа делает бренд масштабируемым, а экономику франшизы предсказуемой.

И если всё это кажется сложным или требует слишком много времени - мы можем пройти этот путь вместе.

Если вы хотите подготовить ресторан к франшизе, привлечь инвесторов или построить собственную сеть – закажи у нас консультацию, и мы разработаем стандарты, процессы и финансовую модель именно под ваш проект.

Рекомендуемые услуги Restobusiness.pl

• Бизнес-планы и финансовые модели

• Технологическое проектирование кухни

• Консультации HoReCa и франчайзинг

• Сопровождение открытия кафе и ресторанов