Наиболее частые ошибки при открытии ресторана (и не только)

Наиболее частые ошибки при открытии ресторана

Открытие ресторана (кофейни, пиццерии и любого другого заведения общественного питания) — это мечта многих предпринимателей, но путь от идеи до первого гостя редко бывает простым. Статистика польского рынка HoReCa показывает, что значительная часть заведений закрывается уже в первые два года работы. Причина в подавляющем большинстве — не кризис и не конкуренция, а ошибки на старте. Рассмотрим самые распространённые из них и как их избежать.

Ошибка №1. Нет чёткой концепции и понимания аудитории

Многие начинающие рестораторы открывают заведение «по вдохновению» - потому что понравилось помещение или есть любимая кухня. Но без анализа целевой аудитории и конкурентов даже хорошая идея теряет шансы на успех.
Ключевой вопрос: для кого вы открываете ресторан?. Если вы ориентируетесь на студентов, формат, меню и цены будут совершенно иными, чем для бизнес-центра или курортной зоны. Концепция должна определять всё: интерьер, меню, стиль обслуживания и маркетинг.

Ошибка №2. Отсутствие реалистичного бизнес-плана

Бизнес-план это не формальность, а мощный инструмент, который показывает, во что вы вкладываете деньги и когда они вернутся с прибылью. Часто предприниматели недооценивают затраты на ремонт, оборудование или персонал. Самый простой бизнес-план в виде списка основных затрат, прогнозов прибыли и оценки маржинальности блюд и напитков почти полностью исключает неприятные сюрпризы с непредвиденными затратам. А это бич почти всех проектов, которые предприниматели пытаются запустить без планирования затрат.

После запуска даже самый простой бизнес-план позволяет вам понять, в какой части финансы вашего проекта буксуют и требуют срочной корректировки.

Реальный бизнес-план должен включать:

• стартовые вложения и источники финансирования,

• постоянные расходы (аренда, зарплаты, налоги),

• затраты на ингридиенты и продукты,

• прогноз выручки и точку безубыточности,

• стратегию продвижения.

Без этих расчётов вы рискуете оказаться в ситуации, когда ресторан «работает в минус» с первого месяца, а что исправлять - не понятно.

Ошибка №3. Игнорирование требований Sanepid и HACCP

Многие считают, что санитарные нормы — это «потом, когда придёт проверка». На деле проект помещения, оборудование и даже расположение мойки должны соответствовать требованиям Sanepid и системе HACCP (в случае запуска большого заведения с пищевым проивзодством) ещё до начала ремонта. Разрешение Sanepid обязательное условия для начала деятельности! Обслуживание клиентов в заведении без разрешения - серьезное нарушение.

Нарушение норм может привести к:

• задержке открытия на месяцы,

• дополнительным расходам на переделку,

• штрафам и отказу в разрешении.
  

Решение одно: заранее подготовить документацию и технологический проект с учётом всех санитарных стандартов.

Ошибка №4. Неправильный выбор локации

Даже идеальное меню не спасёт, если ресторан расположен в месте без потока гостей. Частая ошибка это выбор помещения «по эмоциям»: понравился вид из окна или арендодатель обещает высокий трафик.
Важно провести анализ локации: кто ходит мимо, какое окружение, где конкуренты, как работает парковка и транспорт.

Для оценки трафика существуют проверенные методики, которые не очень сложны в реализации, но требуют времени, терпения и некоторого опыта. В основном все сводится к поиску отчетов и статистики в открытых источниках и к тому, чтобы просто прийти в выбранную локацию и провести там время за подсчетом интенсивности трафика и его состава.

Выбранное помещение необходимо оценить по нескольким критериям - наличие рабоичх систем водоснабжения, канализации, вентиляции и электроснабжения. Лучше договориться владельцем помещения о восстановлении или увеличении мощности этих систем до начала оплаты аренды.

Ошибка №5. Переплата за интерьер и оборудование

Многие новички тратят большую часть бюджета на красивую мебель, дизайнерское освещение и премиум-технику, не оставляя средств на маркетинг и оборотный капитал.
Интерьер должен быть функциональным, а оборудование — надёжным, но не обязательно дорогим, и даже не новым. Главное это качество напитков и блюд, сервис и атмосфера. И конечно же чистота в помещнеиях вашего заведения.

В общем, возвращаемся к вопросу бизнес-плана и смотрим, какой интерьер можно позволить в рамках располагаемого бюджета - это не занимает много времени.

Ошибка №6. Отсутствие финансового контроля

Без системы учёта расходов даже успешное заведение может терять прибыль. Часто владельцы не видят, куда именно уходят деньги - на списания, переплаты или неэффективные закупки. Осуществляя постоянный контроль затрат, выручки и сравнивая их с бизнес-планом вы быстро поймете, где кроется проблема. А это уже половина пути к ее решению.

Финансовый контроль должен включать:

• ежедневный отчёт по выручке и расходам,

• анализ себестоимости и маржинальности блюд,

• контроль поставок и складских остатков.

Кстати, большинство кассовых аппаратов и терминалов в Польше могут быть оснащены программным обеспечением, которое реализует большинство функций отчетности по основным показателям деятельности. Вам просто надо научиться извлекать отчеты и правильно их интерпретировать.

Ошибка №7. Нет стандартов и управленческой структуры

Ресторан — это бизнес, а не творческий хаос. Если нет чётких SOP (Standard Operating Procedures) - стандартных операционных процедур, персонал работает «каждый по-своему» и по принципу «я всегда так делал», и качество сервиса страдает.
Необходимо разработать стандарты обслуживания, регламенты работы кухни и зала, систему мотивации и обучения сотрудников.

Звучит серьезно, однако не всегда надо создавать объемную документацию по описанию стандартов и процедур. В интернете в свободном доступе полно таких описаний от простых и коротких до полностью профессиональных. Просто потратьте время на поиск и адаптацию таких описаний.

А иногда достаточно просто следить, чтобы персонал улыбался, не игнорировал клиентов и действовал ритмично. Хорошо было бы обучать персонал парочке приемов работы с претензиями клиентов. В 90% случаев правильный ответ на претензию клиента гасит проблему в самом ее начале.

Опытный персонал не является гарантией качественного обслуживания. Не полагайтесь на опыт персонала. Даже самые талантливые и опытные работники должны работать по правилам заведения и его команды. Тогда ваше кафе, ресторан или пиццерия сможет оказать услугу на высоком уровне, который является одним из условий для появления лояльности у посетителей.

Как избежать ошибок

Главный совет — не думайте, что всё оранизуется само собой. И не игнорируйте опыт тех, кто его уже нажил. Опытные консультанты помогут избежать дорогостоящих ошибок, разработать дизайн заведения, подготовить проект под нормы Sanepid, рассчитать бизнес-план и разработать стратегию запуска. Это не только делает запуск вашего заведения проще, но и во многих случаях гораздо быстрее и даже дешевле. Потратив немного времени на наши услуги и консультации вы выиграете от безпроблемного запуска своего заведения и последующей его работы!

Команда Restobusiness сопровождает рестораторов на каждом этапе: от идеи и концепции до открытия и первых месяцев работы.

Планируете открыть ресторан (кофейню, пекарню, кондитерскую, кебаба, пиццерию) в Польше? Обратитесь к нам — поможем сделать это быстро и с уверенностью в результате.